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      火腿制作方法和配方,云腿月餅皮的做法及配方

      火腿制作方法和配方

      1、火腿制作方法和配方

      正宗云南宣威火腿絕密制作配方

      1、工藝流程 原料選擇→整修→第1次抹鹽→堆碼腌制→第2次抹鹽→第3次抹鹽(有的還需第4次抹鹽)→上掛發酵→成品。

      2、原料配方 加工50kg鮮豬腿,需上等灶鹽和磨黑鹽共

      3、5kg碾成細末。

      3、制作方法 每年霜降至大寒期間,平均氣溫大約在10℃左右,為宣威火腿的最適宜的加工季節。 (1)原料選擇要選健康的烏金豬屠宰后下來的后腿肉,每只腿在9kg左右,要求皮薄肉厚、堅實鮮嫩、無傷痕、無病灶、新鮮、毛凈的豬后腿來加工。 (2)整修將所選的豬后腿進行整修,使鮮腿外觀呈現橢圓形。修整時除在瘦肉外側留4~5肥肉外,多余的全部割掉,覆蓋在內側的瘦肉里面油脂和結締組織也要修割干凈,同時刮凈皮上殘余毛。修整時千萬注意別割。

      云腿月餅皮的做法及配方

      2、云腿月餅皮的做法及配方

      云腿月餅皮的做法及配方如下:配方:云腿用料:宣威火腿250克、蜂蜜10克。肉餡面粉145克、泡好的低鹽熟火腿、豬油105克,白砂糖35克。餅皮用料:普通面粉300克、蜂蜜20克、白砂糖10克、水75克、豬油135克、泡打粉2克。做法:

      1、云腿制作:洗凈去皮,切片。擺盤入蒸鍋,水開四分鐘取出。晾涼后切丁,加入蜂蜜拌勻。密封后入冰箱冷藏·2天。

      2、內餡制作:面粉炒熟,加入第一步泡好的熟火腿,拌勻。加入豬油、白砂糖,拌勻后存放冰箱備用。

      3、月餅制作:面皮材料混合,將其揉成光滑面團分成25克一個后,蓋上保鮮膜10分鐘。搟成圓形面皮,包入云腿內餡,收口朝下放入烤盤。月餅頂部蓋上紅色印章,烤箱預熱200度,中層上下火烤20—25分鐘。

      云腿月餅配料表

      3、云腿月餅配料表

      云腿月餅是以云南火腿為主要原料的咸甜口味月餅,是云南本土人民共同創造的特色月餅。 云腿月餅來歷比較復雜,由云南本地多個地方的特色產品糅合而成,因此配料也頗具地方色彩。這一月餅的制作通常要用宣威火腿最好的部分切成小塊,配以冬蜂蜜、豬油、白糖等制成餡心,再用昆明郊區呈貢縣的紫麥面粉包心烘烤而成。 中文名 云腿月餅 輔料 雞蛋 主料 面粉、云腿 調料 豬油、黃油、糖、鹽 簡要介紹 云腿月餅 云腿月餅用宣威火腿最好的部分切成小塊,配以冬蜂蜜、豬油、白糖等制成餡心,再用昆明郊區呈貢縣的紫麥面粉包心烘烤而成。其外觀褐黃且略硬,食用時酥而不散,故俗稱"硬殼火腿餅"。食之酥松香松,甜中帶咸,油而不膩,有濃郁的火腿香味,是中秋佳節的必備食品,也是饋贈親友的佳。

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